Potencial de nutrientes y bioactividad de frutas andinas de la región Apurímac

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el potencial de nutrientes y compuestos bioactivos en frutos andinos, congelados y liofilizados de aguaymanto (Physalis peruviana L.), tomatillo (Cyphomandra betacea), macha macha (Pernettya prostrata (Cav.)), tankar (Berberis boliviana L.) y siraca (Rubus robustus- P) de la región Apurímac. Para determinar compuestos nutricionales y bioactivos en frutos, congelado y liofilizado, se utilizó la metodología de la AOAC, Norma Técnica Peruana, la capacidad antioxidante por DPPH, polifenoles totales por método espectrofotométrico de Folin Ciocalteau, vitaminas, antocianinas totales, carotenoides totales por método HPLC, minerales según Daniel Harris, (2021). En el congelado, T1 (siraca congelado) sobresalió en contenido de ceniza, P (mineral fósforo) y vitamina E; T5 (macha macha congelado) obtuvo el valor más alto en el contenido de Ca (mineral calcio); T7 (tomatillo congelado) resaltando en el contenido de humedad y vitamina A; T9 (aguaymanto congelado) obtuvo mayor resultado en Fe (mineral hierro) y Grasa. En el liofilizado, el T6 (macha macha liofilizado) sobresalió en contenido de grasa, carbohidrato y Ca; T8 (tomatillo liofilizado) obtuvo mayores valores de contenido en humedad, ceniza, Fe y vitamina E; T10 (aguaymanto liofilizado) se caracterizó por obtener mayores valores de compuestos en P (mineral fósforo) y vitamina A. Al analizar los compuestos bioactivos, se determinó que los frutos liofilizados disminuyó el contenido de polifenoles totales, carotenoides (macha macha, tomatillo, aguaymanto), capacidad antioxidante, compuestos de antocianinas totales y carotenoides presentes en frutos de Siraca y tankar. En el congelado, T1 (siraca congelado) sobresalió en contenido de polifenoles totales; T3 (tankar congelado) obtuvo valores altos en antocianinas totales y capacidad antioxidante; T7 (tomatillo congelado) resaltando en el contenido de carotenoides totales. En el liofilizado, T4 (tankar liofilizado) obteniendo valores altos en polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante; T8 (tomatillo liofilizado) y obtuvo mayores valores de contenido en carotenoides totales.