Influencia del almidón de achira (Canna edulis), harina de lúcuma (Pouteria ovobata HBK) y pectina en la viscosidad y aceptabilidad de una mazamorra

Abstract

La investigación tuvo como finalidad evaluar la influencia del almidón de achira (Canna edulis), harina de lúcuma (Pouteria ovobata HBK) y pectina en la viscosidad y aceptabilidad de una mazamorra. En la primera etapa se caracterizó el rizoma de achira, se obtuvo el almidón y se efectuó el análisis fisicoquímico. En la segunda etapa se caracterizó la lúcuma y se efectuó el análisis fisicoquímico. En la tercera etapa, mediante la Metodología de Superficie Respuesta, se elaboraron las 17 mezclas evaluándose la aceptabilidad promedio, seleccionándose el modelo matemático para la determinación de aceptabilidad optima con un puntaje de 4.8971, obtenida con almidón de achira 30%, harina de lúcuma 21% y pectina 0.64% (mezcla optima). En la cuarta etapa se realizó análisis fisicoquímico de la mezcla óptima, resultando 9.5% humedad, 0.6% grasa, 2.5% proteína, 1.1% cenizas, 0.7% fibra bruta, 0.15% acidez con un pH 5.6, vitamina C 5.8mg/kg, fosforo 769.0mg/kg, hierro 44.1mg/kg, el análisis microbiológico obteniéndose Aerobios Mesófilos <10 UFC/g, Coliformes Totales <3 NMP/g y Staphylococcus aureus <3 UFC/g y en la prueba de aceptabilidad, la mazamorra hecha con mezcla óptima resultó ser más aceptable que una mazamorra comercial con una puntuación de 4.74 ubicándose en la escala de “Me encantó”