Tratamiento al vacío de pulpa de Durazno (Prunus Persica) para la adición de resveratrol en su conservación mínimamente procesada.

Abstract

La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de las soluciones isotónicas con la adición de resveratrol y las pulsaciones de vacío a las pulpas a fin de que ingrese las soluciones isotónicas al interior de los tejidos a fin de frenar su deterioro por los atributos del resveratrol que presenta actividades bactericidas, fungicidas y antioxidante que le permitirán prolongar el tiempo de vida útil y ser envasados sin el uso de tratamientos térmicos. En la primera etapa de la investigación se caracterizó el durazno proveniente del callejón de Huaylas. En la segunda etapa se acondiciono el durazno mediante el pelado químico para el mínimo procesamiento y realizar las pulsaciones de vacío para el ingreso de las soluciones isotónicas de resveratrol. En la tercera etapa, las soluciones isotónicas preparadas fueron de 12, 14 y 16 °Brix, 0.5. 1.0 y 1.5 % de resveratrol, con 600, 400, 200 mm Hg de pulsaciones de vacío para el uso de las pulpas de duraznos y ser envasadas sin tratamiento térmico y ser evaluadas mediante las variables dependientes de, su incremento de peso en porcentaje, porosidad en porcentaje, actividad enzimática, carga microbiana recuento total en UFC/g, utilizando el diseño estadístico factorial cuadrático sobre las variables dependientes se obtuvieron las conclusiones, las características biométricas para los duraznos con un peso promedio de 87.920 gramos, con un área de 35.79 cm2, diámetro ecuatorial 6.763 cm y un volumen 78.65 cm3. Las características fisicoquímicas 85.58 % de agua, materia seca 14.5 %, solidos solubles 11.46 °Brix, Acidez titulable 0.45 % de ácido málico, acidez iónica 3.8 pH, índice de madurez 26.17. Las características de la pulpa mínimamente procesada del durazno azucares reductores 2.47 %, Densidad aparente 1.06 gr/cm3, Textura firme, Porosidad de la pulpa 18.60%. Se seleccionó la solución isotónica de 16 °Brix, 1.5 % de resveratrol, y 200 mm Hg en la pulsación de vacío, que permite un incremento de peso de 1.699 %, una porosidad de 19.69 %, sin actividad enzimática para una carga microbiana de > 2.486 UFC/g. Los factores de procesamiento que tienen efecto significativo sobre la conservación es de 16 °Brix, 1.5 % de resveratrol y 200 mm Hg para un periodo de almacenamiento de 25 días con una carga microbiana > 7.069 UFC/g; a 15°C de almacenamiento. Según el Statgraphics Centurión XV, la ecuación de optimización por método de superficie de respuesta para los días de almacenamiento es: Días = -65.9196 + 13.0342*Brix + 27.1895*Resveratrol - 0.0690323*Vacío (mm Hg) - 0.416781*Brix^2 - 2.25*Brix*Resveratrol + 0.000625*°Brix*Vacío (mm Hg) - 8.08273*Resveratrol^2 + 0.0225*Resveratrol*Vacío (mm Hg) + 0.0000555486*Vacío (mm Hg) ^2 En la evaluación sensorial se concluye entonces que no existe diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel de 0.05 por lo que se acepta el durazno sometido a soluciones isotónicas tratada.