Caracterización fisicoquímica y propiedades funcionales de harina de dos variedades de habas (Vicia faba) Sincos y Amarilla Molinera

Abstract

Las habas (Vicia faba L.) es de origen Mediterráneo adaptado y generando diversas variedades en la sierra alta del Perú, siendo de consumo habitual ya sea en grano fresco y seco; debido a su importancia proteica es necesario incluir en la elaboración de nuevos productos que aporten más nutrientes. Es necesario caracterizar las harinas para este trabajo se elaboró harina de dos variedades de habas (Vicia faba L.) Sincos y Amarilla molinera caracterizando así sus propiedades fisicoquímicas y funcionales tales como proteínas humedad, grasa, fibra, carbohidratos, pH, °Brix, granulometría y capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de aceite (CRA). Los resultados expresados en porcentajes indican que hay una diferencia significativa (p<0.05) en la mayoría de análisis realizados a ambas muestras siendo el contenido de proteína 24.5% a 24.0%; humedad 11.16% a 10.23%; grasa, 2.0% a 1.8%; fibra 4.16% a 4.40%; carbohidratos 54.71% a 55.22%; pH 6.57% a 6.77; °Brix 3.13% a 3.07% y granulometría 8% de retención hasta la malla n° 200 para ambas muestras y en los análisis para características funcionales se determinó (CAA) 0.94 ml/g a 0.87 ml/g, (CH) 45% a 62%, (CRA) 0.96 ml/g a 0.89 ml/g en las harinas de haba variedad Sincos y Amarilla molinera respectivamente. Concluyendo que la harina de la variedad Sincos presenta mejores características fisicoquímicas y funcionales para ser incluida en diversos alimentos.