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Título: Evaluación de la fibrosidad sensorial a diferentes alturas de corte del turión de espárrago verde en conserva (Asparagus officinalis L.)
Asesor(es): Sanchez Gonzalez, Jesus Alexander
Fecha de publicación: 2019
Institución: Universidad Nacional de Trujillo
Resumen: RESUMEN La investigación tuvo como objetivo determinar la altura de corte del turión de espárrago verde (Asparagus officinalis L.) en conserva para reducir la fibrosidad sensorial. Se tomaron 30 muestras de turiones de espárragos de calibres 4, 5, 6 y 7 mm, se midió 10 cm de longitud desde el tocón hasta la punta del turión y se realizó cortes con una longitud de 1 cm para evaluar la Fuerza de corte (N) instrumental y la fibrosidad sensorial mediante un panel interno conformado por 8 personas, previamente seleccionadas y entrenadas; así mismo, se aplicó la metodología de Punto de corte para determinar la altura de corte del turión para reducir la fibrosidad sensorial. Los resultados mostraron que no existieron diferencias significativas de Fuerza de corte para los distintos calibres utilizados, por otro lado, los resultados de evaluación sensorial y evaluación instrumental de textura (Fuerza de corte) mostraron una alta correlación entren ellos (R2 = 0.9248). Finalmente, se concluyó que la altura fue de 2.69 cm con un coeficiente de determinación R2 de 0.9059, indicando que existe una mayor fibrosidad sensorial detectable en los 3 primeros centímetros de la base del turión.
Nota: ABSTRACT The objective of the investigation was to determine the cutting height of canned green asparagus (Asparagus officinalis L.) to reduce sensory fibrousness. 30 samples of asparagus spears of calibers 4, 5, 6 y 7 mm, 10 cm in length was measured from the base to the tip of the spear and cuts were made every 1 cm to evaluate the instrumental cutting force (N) and sensory fibrousness through a trained internal panel formed by 8 people; Likewise, the Cut-off Point methodology was applied to determine the appropriate height at which the spear should be cut to reduce sensory fibrousness. The results showed that there were no significant differences in cutting force for the different calibers used, on the other hand, the results of sensory evaluation and instrumental texture evaluation (cutting force) showed a high correlation between them (R2 = 0.9248). Finally, it was concluded that the cutting height was 2.69 cm with a coefficient of determination R2 of 0.9059, indicating that there is a greater detectable sensory fibrousness in the first 3 centimeters of the base of the spear.
Disciplina académico-profesional: Maestría en Ciencias mención Microbiología y Tecnología de Alimentos
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de Trujillo.Escuela de Posgrado
Grado o título: Maestro en Ciencias
Fecha de registro: 4-dic-2019



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