Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina de torta de sacha inchi (Plukenetia volúbilis L.) para su uso en pastelería en Pucallpa

Abstract

El presente trabajo de investigación fue realizado en los laboratorios de la Universidad Nacional de Ucayali, con el objetivo de sustituir parcialmente la harina de trigo (Triticum aestivum linneo) por harina de torta de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis linneo) para su uso en pastelería en Pucallpa, la harina de torta de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis linneo), de aquí en adelante HTSI para el beneficio del presente estudio. Donde se emplearon 5 tratamientos que consistió en la proporción de sustitución parcial de harina de trigo por HTSI en la elaboración de queques con sabor a vainilla, que fueron: T1 = 5% HTSI, T2 = 10% HTSI, T3 = 15% HTSI, T4 = 20% HTSI y T5 = 0% HTSI. Se evaluó las características sensoriales como variables respuestas, se contó con la participaron de 40 panelistas no entrenados, se empleó cartillas de evaluación sensorial con una escala hedónica de 3 niveles. El análisis estadístico no paramétrico empleado fue el test de Friedman y como equiparación post hoc fue empleado la prueba de rango con signo de Wilcoxon. También se evaluó el nivel de aceptación, por parte de los panelistas, entre los tratamientos estudiados. La prueba de Friedman determino que en los atributos aroma, sabor y textura no presento diferencias significativas (p > 0.05) entre los queques elaborados con los tratamientos bajo estudio. Por otro lado, el atributo color si presento diferencias significativas (p (menor que) 0.05). se aplicó la prueba Wilcoxon para el atributo color, observándose que el T2, T3 y T5 presentan las diferencias significativas con respecto a los demás tratamientos. Los panelistas determinaron preferencia por el queque elaborados con el tratamiento 2 (T2 = 10% de HTSI en sustitución parcial de harina de trigo), además. También se realizaron análisis químico proximal de la harina de torta de sacha inchi (Plukenetia volúbilis linneo) con los siguientes resultados 52.7%, 33.8%, 3.2%, 3.1% y 7.1% en proteínas, carbohidratos, grasas, cenizas y humedad respectivamente. De igual manera se realizó un análisis químico proximal del queque testigo (T5) y el queque de mayor aceptación(T2) con valores dentro del rango aceptables y con una diferencia marcada en el contenido de proteínas (10.2% para el T2 y 6.8% para el T5) lo cual eleva en cierto grado su valor nutritivo. Se realizó un análisis microbiológico del queque con mayor aceptación con resultados favorables según indica la normativa de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria - DIGESA. Con respecto al análisis de costos en los tratamientos se logró un costo beneficio aceptable, el mismo que va de 0,32 a 0,33 céntimos, es decir que por cada sol invertido se obtiene una ganancia de 32 a 33% de utilidad neta. La presente investigación concluyo que la HTSI es un insumo con alto potencial en la industria pastelera y para la formulación de nuevos productos.