Efecto de la concentración de Maltodextrina como agente encapsulante de la vitamina C en el deshidratado por liofilización de la pulpa de Camu camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh) en Pucallpa

Abstract

El presente trabajo de investigación fue realizado en los laboratorios de Ingeniería de los Alimentos y el Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la Amazonía (CIDBAM); de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), situado en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco, con una temperatura anual promedio de 24°C y humedad relativa de 82% a una altitud de 660 msnm. Los objetivos del estudio fueron: evaluar el efecto de la concentración de maltodextrina como agente encapsulante de la vitamina C en el deshidratado por liofilización de la pulpa de camu camu (myrciaria dubia), evaluar la capacidad antioxidante, determinar la cinética de la vitamina C y determinar las características fisicoquímicas. Las operaciones del liofilizado fueron: selección, clasificación, pesado, lavado y desinfectado, despulpado, tamizado, almacenado, acondicionamiento de la pulpa de camu camu con encapsulante maltodextrina, liofilizado, envasado y almacenado. Se utilizó el diseño estadístico completamente al azar (DCA) para la cuantificación de vitamina C, evaluación de la capacidad antioxidante y cinética de vitamina C, teniendo 6 tratamientos: T1 (0% maltodextrina), T2 (10% maltodextrina), T3 (13% maltodextrina), T4 (14% maltodextrina), T5 (15% maltodextrina), T6 (16% maltodextrina) y 3 repeticiones, con un total de 18 unidades experimentales. Las variables que mostraron diferencia estadística se evaluaron mediante la prueba de comparación múltiple de Tuckey. Para la cinética de la vitamina C, se trabajó con 3 tratamientos por 5 días y 3 repeticiones. Se utilizó SPSS Statistics para todas las evaluaciones. Las características fisicoquímicas de la pulpa de camu camu fueron: humedad (93.13 ± 0.115 %), pH (2.71 ± 0.012), acidez (3.20 ± 0.320 %), grados Brix (6.50 ± 0.115). La determinación de ácido ascórbico fue realizada por el método de espectrofotometría UV VIS a una longitud de onda 515 nm. La capacidad antioxidante fue determinada por la inhibición del DPPH. La mejor concentración de vitamina C en la pulpa liofilizada de camu camu, se determinó con el tratamiento 3 (13% de encapsulante) con 15014 mg EAA/100g muestra. Para la capacidad antioxidante de inhibición de radicales libres DPPH de la pulpa liofilizada fue para el tratamiento 3, al 13%, con un valor de IC50 de 19.217 ug/100 g de muestra; y en la cinética de vitamina C en la pulpa liofilizada se demostró que al 13% de maltodextrina existe mejor estabilidad, conservando en un 13320 mg/100g de ácido ascórbico.