Evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales por el efecto de la temperatura y tiempo de pasteurización, en una bebida de jugo de caña de azúcar (saccharum officinarum l.) variedad “criolla”, Ucayali

Abstract

El desarrollo del presente trabajo de investigación tuvo lugar en la Universidad Nacional de Ucayali, el cual se ubica en la carretera Federico Basadre km 6.200. Ocupando los espacios del taller de tecnologías lácteas para el desarrollar lo análisis fisicoquímicos del jugo de caña, así como para el proceso de pasteurización y envasado del producto final. El presente trabajo de investigación tiene como finalidad extraer y evaluar las características fisicoquímicas, la capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales, el cual el jugo caña fue sometido a dos temperaturas de pasteurización (80 ºC y 85 ºC) y tres tiempos de exposición (10 min, 15 min y 20 min) para que de esta manera evaluar si al ser sometido a las variables de estudio el jugo de caña tiene algún efecto frente a ello. Para la evaluación paramétrica se utilizó un DCA con arreglo factorial 2x3x3 con replicas, el cual fueron determinantes dos factores de estudio como FA: temperaturas de pasteurización (80 ºC y 85 ºC) y FB: tiempos de exposición (10 min, 15 min y 20 min). Los análisis fisicoquímicos empleados al jugo de caña en fresco y pasteurizado fueron: pH, acidez titulable y solidos solubles expresados en ºBrix, además de realizar el contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante del jugo de caña pasteurizado. Las unidades experimentales se obtuvieron de la Asociación de Productores Ecológicos el Pimental, el cual se ubica en el distrito de Campo verde km 34, interior 5 km, caserío Pimental, extrayendo los tallos de caña de la parcela del Sr. Pedro quien es uno de los socios del APE Pimental. Durante la evaluación de los tratamientos en estudio se reportó diferencias significativas con p value de (menor que) 0.05, para ello se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey con un nivel de confianza de ? 0.05, obteniéndose que el jugo de caña en fresco posee los siguientes parámetros; 5.4 de pH, acidez titulable 0.01% y solidos solubles 20.59 ºBrix. Así mismo, los resultados obtenidos para los parámetros fisicoquímicos del jugo de caña pasteurizado no se registraron diferencias significativas en las variables de pH y acidez titulable, solo se reportó diferencias a un nivel del confianza de ? 0.05 para la variable de solidos solubles el cual fue de 22.32 ºBrix a 20 min de exposición a 85 ºC. Mientras que los resultados de capacidad antioxidante fue 35.07 expresado en ?mol de Trolox eq/100 g de muestra con desv ± 0.51 y el contenido de fenoles totales fue 52.47 expresado en mg de ácido Gálico eq/100 g de muestra con desv ± 0.70, los resultados fueron a T: 80 ºC a 15 min de exposición. Los resultados obtenidos indican que el jugo de caña es una bebida que brinda muchos beneficios al organismo ya sea consumido en fresco o en bebidas pasteurizadas que según el trabajo de investigación desarrollado posee buenas características en cuanto a capacidad antioxidante y contenidos de fenoles totales que son muy aprovechados para el cuerpo humano.