Utilización de la hoja de yuca (Manihot esculenta) como sucedaneo en la elaboración de fideos tipo tallarines, en la región de Ucayali

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali siendo el propósito la elaboración de fideos tipo tallarín utilizando harina de hoja de yuca como sucedáneo. Consistió en la elaboración de cuatro (4) tratamientos, T0 fideos con 100% de harina de trigo, T1 fideos con 95% de harina de trigo y 5% de harina de hoja de yuca, T2 fideos con 93% de harina de trigo y 7% de harina de hoja de yuca y T3 fideos con 90% de harina de trigo y 10% de harina de hoja de yuca, realizando la evaluación sensorial, análisis químico proximal y las características físicas. Los fideos tipo tallarines estuvieron dentro de los parámetros de humedad de acuerdo al Codex Stan 249 – 2006. El tiempo de cocción y el porcentaje de hinchamiento son directamente proporcionales a la sustitución de la harina de trigo por la harina de hoja de yuca. El tratamiento que mostró mayor aceptabilidad en los atributos de aroma, color, sabor y textura evaluados sensorialmente es el T2 (fideo tipo tallarín con 93% de harina de trigo y 7% harina de hoja de yuca), su composición nutricional se fortaleció en grasa 1.03%, proteína 13.01% y fibra 3.9% con respecto al tratamiento testigo (grasa 0.41%, proteína 12.39% y fibra 0.81%).