Efecto del tiempo de ahumado en la vida útil del "Queso ucayalino" envasado al vacio en bolsas de polietileno de alta densidad

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el “Centro de Capacitación en Tecnología de Producción de Leche y Valor Agregado” de la Universidad Nacional de Ucayali, laboratorio de suelos del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), laboratorio de Transformación Química Forestal, y laboratorio especializado de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial en la ciudad de Pucallpa. El objetivo de la presente investigación fue determinar el “Efecto del tiempo de ahumado en la vida útil del “QUESO UCAYALINO”, envasado al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad”. Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas. Los tratamientos evaluados a temperatura ambiente consistieron en aplicar diferentes tiempos de exposición al humo con el uso de madera capirona (Calycophyllum spruceanum) a una temperatura de 60 °C +/- 2 °C: T0 = “QUESO UCAYALINO” sin ahumar; T1 = “QUESO UCAYALINO” ahumado a 60 minutos; T2 = “QUESO UCAYALINO” ahumado a 90 minutos y el T3 = “QUESO UCAYALINO” ahumado a 120 minutos. Para las pruebas paramétricas se utilizó el programa estadístico Minitab 17, se aplicaron a los tratamientos que conservaban aceptabilidad sensorial, se utilizó para el análisis un DCA (Diseño completamente al Azar), en las variables: acidez titulable (%), pH, humedad (%), y grasa (%), encontrándose diferencias significativas entre tratamientos se aplicó el test de Tukey α = 0,05, siendo el T3 el que conservo por más tiempo las características fisicoquímicas del producto. Para el análisis sensorial (color, sabor, aroma, y textura) se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman en el programa estadístico InfoStat 16, determinándose que T3 conserva características sensoriales aceptables por más tiempo a temperatura ambiente. Las pruebas microbiológicas realizadas a los tratamientos mostraron resultados que indicaron que se aplicaron buenas prácticas de manufactura en la elaboración del producto. Se concluye que el tiempo de exposición al humo a la temperatura de 60 °C +/- 2 °C influye en la vida útil del “QUESO UCAYALINO” conservado a temperatura ambiente, resultando T3 el tratamiento con mayor tiempo de vida útil (15 días).