Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por la harina de cáscara de plátano bellaco (musa paradisiaca) variedad hartón en la elaboración de galletas en la Provincia de Padre Abad

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la facultad de ciencias agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali, el cual se ubica a latitud Sur 8°23’48,11”, a longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m. teniendo como objetivo principal Sustituir parcialmente la harina de trigo por la harina de la cáscara de plátano bellaco (musa paradisiaca) Variedad hartón, en la elaboración de galletas. En la investigación se emplearon 4 tratamientos (T), que consistió en el nivel de sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de cáscara de plátano verde Hartón (HCVH), que fueron: T0 = testigo (0% HCVH), T1 = 10% HCVH, T2 = 15% HCVH y T3 = 20% HCVH. Las variables respuestas fueron las características sensoriales de las galletas (participaron 40 catadores no entrenados) elaboradas con los 4 tratamientos. Se realizó el análisis estadístico no paramétrico Friedman (que es análogo a la prueba estadística paramétrica de diseño en bloques completos al azar) y también la prueba de rangos con signo de Wilcoxon como comparación post hoc. De igual manera se realizó el análisis químico proximal de la cáscara de plátano verde Hartón y análisis químico de HCVH. El análisis estadístico informo que existe diferencias significativas en los atributos evaluados sensorialmente en las galletas bajo estudio: sabor, aroma y textura (p (menor que) 0.05), posteriormente realizando la prueba de Wilcoxon, cada tratamiento presenta diferencias significativas entre sí, en los atributos mencionados (p (menor que) 0.05). Por otro lado, el atributo color no presento diferencias significativas (p> 0.05). Se determinó el contenido de fibra cruda en las galletas elaboradas con los tratamientos obteniéndose: T1 = 0.502%±0.015, T2 = 1.005%±0.031 y T3 = 1.500% ±0.018, la presencia de fibra en las galletas bajo tratamiento tiene las características de ser alimentos funcionales. Los catadores tuvieron una preferencia por las galletas elaboradas con el tratamiento T1 (10% de sustitución), además también se determinó que el contendió de fibra cruda en HCVH es de 10.075 % ±0.25 y la humedad de 7.4 % ±0.0041. Esto permite afirma que la HCVH por su alto contenido en fibra cruda y por tanto en “fibra dietaría” es un insumo con mucha potencialidad al momento de formular matrices alimentarias con carácter funcional como es el caso de las galletas elaboradas en esta investigación.