Diseño de un sistema de gestión de la inocuidad basado en el sistema de HACCP y el enfoque basado en procesos para la línea de producción de tortas de la empresa Omega

Abstract

El presente trabajo, con especialidad en mejora de procesos, analiza el caso de una pastelería en la Ciudad de Arequipa donde se evidenció incertidumbre en cuanto su capacidad de brindar tortas verdaderamente inocuas a sus clientes, de cumplir con la normativa de higiene y salud vigente del rubro y de cómo sus prioridades organizacionales confluyeron para llegar a esta situación. Con el objetivo de resolver dicha incertidumbre se determinó que un sistema de gestión diseñado en base al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), en sinergia con la caracterización de procesos del Enfoque Basado en Procesos, son una alternativa metodológica de solución adecuada. La futura implementación de la propuesta expuesta se muestra como beneficiosa para la organización, ya que le permitirá evitar sanciones económicas ante el incumplimiento de las exigencias legales vigentes, reducir costos por concepto de no calidad y la oportunidad de ingresar a nuevos mercados que exigen a sus proveedores una certificación en APPCC como requisito excluyente.