Estudio para la producción de bebida y snacks saludables utilizando alimentos orgánicos en la ciudad de Arequipa

Abstract

En los últimos años ha aumentado el cuidado de la salud, existe una tendencia de consumo de productos saludables que contribuyen para el desarrollo de una vida sana (Higuchi, 2015), en el presente trabajo de investigación se analiza si es posible aprovechar algunas frutas orgánicas (manzana, naranja y plátano) y reemplazar algunos insumos saludables para la producción de mermelada, néctar y snack salado en la ciudad de Arequipa. Se realizó el diseño experimental para la mermelada y el néctar buscando innovar algunos productos convencionales, reemplazando el azúcar por miel, el ácido cítrico por jugo de limón, CMC por chía, y en el caso de los chifles, el aceite vegetal por aceite de oliva y sal común por sal de maras. Con la elaboración de distintos tratamientos para mermelada, néctar y chifles, los óptimos encontrados son ME2, NE4 y CE3 respectivamente, a los cuales se realizaron los análisis físicos-químicos, bromatológicos y microbiológicos, obteniendo que, en el tratamiento ME2 su valor en carbohidrato se redujo y en el experimento NE4, el contenido de proteínas aumento. En ambos productos mermelada y néctar la cantidad de energía aumenta esto se debería al uso de la miel. En el experimento CE3, el porcentaje de grasa del chifle seleccionado es menor, debido a que se utilizó aceite de oliva, así mismo se muestra que la proporción de sodio al adicionar sal de maras también es menor. Mediante el análisis sensorial, se determina que los productos propuestos son aceptados. Finalmente se propone alternativas para el aprovechamiento de los residuos. Con esta investigación se obtiene la información sobre el producto y el proceso de producción, y que puede ser utilizado en futuros proyectos de inversión y comercialización.