Diseño y validación de un proceso ecológico y estandarizado para el procesamiento de ajo en polvo en el sector agrícola de Arequipa

Abstract

El presente trabajo tiene por objetivo desarrollar un proceso ecológico y estandarizado para la elaboración de ajo en polvo en la región Arequipa, mediante el control de parámetros operativos del proceso y el aprovechamiento de sus residuos. Actualmente, los agricultores arequipeños obtienen bajas rentabilidades por la venta y comercialización del ajo como fruto fresco al poco tiempo de ser cosechado, en la mayoría de ocasiones sin darle ningún tipo de procesamiento que le dé valor agregado. En los pocos casos en los que se procesa el ajo de alguna forma (ajo en polvo), se realiza de manera artesanal sin un adecuado control de parámetros operativos y disponiendo los residuos sólidos del proceso de forma inadecuada, ya que se queman o se separan en un área designada. Es así que esta propuesta pretende dar solución al uso de métodos/procesos artesanales para el procesamiento de ajo en el sector agrícola de Arequipa; presentando como alternativa un proceso eco amigable y con procedimientos unificados, mediante el aprovechamiento de sus residuos sólidos, el uso de energía solar y el uso de instrumentos de medición y monitoreo que permitan el control de parámetros operativos. El desarrollo de la tesis inició con la elaboración de un diagnóstico situacional y el levantamiento de información en fuentes bibliográficas (tesis y artículos de investigación). A continuación, se evaluó la información recopilada y se diseñó el prototipo de la línea piloto considerando 4 unidades constitutivas: la primera unidad de preparación de la materia prima, la segunda unidad de procesamiento de materia prima, la tercera unidad de obtención del ajo en polvo y finalmente la cuarta unidad de obtención de compost a partir de los residuos sólidos. Adicionalmente, se determinaron las condiciones óptimas del entorno, los parámetros de funcionamiento en cada operación unitaria y la instalación de puntos de control e instrumentos de medición en cada operación, todo ello permitió registrar y dar seguimiento a los valores óptimos de producción en los parámetros de: temperatura, peso, humedad, radiación solar, etc. Finalmente, se evaluó la propuesta de mejora en el ámbito técnico y económico; y se analizaron las características organolépticas de las muestras de ajo en polvo obtenidas para validar que provienen de un proceso eficiente y controlado.iii Los resultados indican la factibilidad y viabilidad del desarrollo de un proceso ecológico y estandarizado para la obtención de polvo de ajo que permita conservar sus propiedades, beneficios y valor nutricional; así mismo que permita el aprovechamiento continuo de los residuos sólidos y la energía solar y no genere un impacto medioambiental.