Diseño de un plan HACCP para el proceso de producción de queso tipo mozzarella en una empresa de lácteos en la ciudad de Arequipa.

Abstract

El presente es un trabajo de mejora en el proceso de producción de una empresa que elabora derivados lácteos aplicando la metodología del círculo de Deming, teniendo como resultado el diseño de un plan HACCP, con el objetivo de optimizar el desempeño de la planta, controlar la inocuidad de los productos y facilitar el control de sus operaciones. El primer capítulo trata sobre el planteamiento teórico de la investigación, que constituye una descripción de la empresa y la evaluación del sector al cual pertenece; así mismo, se plantea el problema (pre-diagnóstico), los objetivos, la justificación y el alcance del estudio. En el segundo capítulo se presenta el marco de referencia, en el cual se define la base del conocimiento requerido para su aplicación, dando mayor relevancia al Sistema HACCP en base a la norma vigente en nuestro país. La determinación de a qué tipo de investigación pertenece, qué técnicas, herramientas e instrumentos son los más adecuados a aplicar en este proyecto se establece en el tercer capítulo. Mientras que en el cuarto capítulo se realiza un análisis a mayor profundidad en base al pre diagnóstico obtenido determinando cuáles son las falencias de la empresa y de esta manera establecer la propuesta de mejora; aplicando el círculo de Deming, en el cual se detalla las diferentes actividades a realizar para mejorar el proceso de producción dando mayor énfasis en diseño del plan HACCP como se muestra en el capítulo cinco. Finalmente, se detalla las conclusiones a las que se llega con el trabajo realizado y las principales recomendaciones consideradas.