Elaboración de mermelada aprovechando la pulpa de “tuna” Opuntia ficus-indica L. variedad blanca, edulcorada con panela granulada orgánica y evaluación del nivel de aceptabilidad

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo elaborar mermelada aprovechando la pulpa de tuna variedad blanca, edulcorada con panela granulada orgánica y evaluar el nivel de aceptabilidad. La investigación tuvo un diseño experimental puro, se aplicó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial de 3x3; se consideraron 3 niveles de espesante (0,5 %, 1,0 % y 1,5 %) y 3 niveles de edulcorante (0,9 kg, 1 kg, y 1,1 kg), para el análisis estadístico se utilizó el software estadístico INFOSTAT, se aplicó el método ANOVA y Post ANOVA (prueba de Duncan) con un nivel de significancia de 5 %; el análisis sensorial se realizó mediante la prueba escala hedónica con niveles de 1 a 9, la evaluación fue a nivel consumidor (30 consumidores) para los 9 tratamientos con 2 repeticiones. Los resultados obtenidos dieron al Tratamiento 5 como el de mayor aceptación a nivel consumidor para los aspectos organolépticos color, olor, sabor y textura, siendo su formulación: 1 kg de pulpa de tuna, 1 kg de panela, 10 g de corboximetilcelulosa (CMC) y 5 g de ácido cítrico. Las características fisicoquímicas obtenidas fueron: 1,17 % de acidez, 3,63 de pH y 66 grados brix, dichas características estuvieron dentro del rango establecido por la Norma Técnica Peruana. El análisis microbiológico para hongos y levaduras fue <10 ufc/g, encontrándose menor al rango mínimo establecido por la Resolución Ministerial N° 591-MINSA, 2008. En el proceso de obtención de la mermelada se realizaron 10 operaciones: Recepción, selección, lavado, pesado, escaldado, pulpeado, mezclado, cocción, envasado y almacenado del producto, asimismo; se obtuvo un rendimiento de 82,4 % realizado mediante un balance de materia al T5. Se concluye que la mermelada obtuvo buena aceptación a nivel de consumidor y es apta por el consumo humano, por lo que es una alternativa para darle valor agregado a la tuna.