Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de la “piña” Ananas comosus L. variedad Golden sometida a un pretratamiento de deshidratación osmótica en el proceso de secado por aire en Chulucanas-Piura

Abstract

La investigación se llevó a cabo con el principal objetivo de “evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la “piña” A. comosus variedad Golden sometida a un pretratamiento de deshidratación con solución osmótica (sacarosa a 70 °Bx)”, para satisfacer los requerimientos de la investigación, se utilizó un diseño factorial 3 x 2, con las siguientes variables: Temperatura de deshidratación (55, 65 y 75 °C) y espesor de la rodaja de piña (5 y 10 mm), resultando seis tratamientos distintos. De ellos se evaluaron las características fisicoquímicas (sólidos solubles, acidez, pH y humedad), rendimiento, el grado de aceptabilidad sensorial (apariencia general, textura, sabor, color e intención de compra) y del tratamiento con mayor aceptación la calidad microbiológica. La información resultante reveló que entre los consumidores el tratamiento T5 (75° y 5 mm) generó mayor grado de aceptabilidad otorgándole una calificación de 8,0 (me gustó mucho) y representando su intención de compra promedio con 1 (seguramente compraría). Este tratamiento presentó el valor máximo de sólidos solubles con 82 °Bx, baja acidez titulable, pH, humedad y rendimiento con valores de 1,14 ± 0,003 %; 3,35 ± 0,009; 15,63 ± 0,065 % y 15,48 ± 0,112 %, respectivamente. Como resultados en el análisis de la calidad microbiológica, se evidenció bajos recuentos de coliformes totales, mohos, levaduras y la ausencia de Salmonella sp., ciñéndose a los estándares de inocuidad establecidos en la R. M. Nº 591-2008-MINSA (2008). Se concluye que la “piña” A. comosus variedad Golden osmodeshidratada obtuvo características físico-químicas y sensoriales altamente aceptables.