Efecto de la cocción en el nivel de residuos de antimicrobianos en productos cárnicos previamente contaminados con oxitetraciclina y enrofloxacina

Abstract

Objetivo. Determinar el efecto de la cocción en el nivel de residuos de antimicrobianos en productos cárnicos contaminados previamente con oxitetraciclina y enrofloxacina, medido por la técnica de técnica de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) y técnica microbiológica de difusión en agar. Métodos. Para la detección de residuos de oxitetraciclina (OTC) y enrofloxacina (ENR) en muestras de carnes se empleó la prueba de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC), mientras que la actividad antimicrobiana de las carnes con residuos de OTC y ENR fue medida por la técnica microbiológica de difusión en agar. Se recolectaron muestras de carne de pollo (n=30) y res (n=30) en tres mercados tradicionales de Lima Metropolitana. Las muestras negativas fueron contaminadas experimentalmente con uno de los dos antimicrobianos y cocidas mediante la técnica de hervido y microondas. Los promedios de niveles de residuos y halos de inhibición fueron comparados mediante la prueba U de Mann Whitney. Resultados. Todas las muestras provenientes de los mercados fueron negativas a residuos antimicrobianos mediante HPLC. Los niveles de residuos de OTC y ENR fueron significativamente menores en las muestras cocidas a los 9 y 12 minutos, mediante hervido y 30 segundos mediante microondas comparado con las muestras sin cocción, p<0.05. De igual modo la actividad antimicrobiana de las carnes con residuos de OTC y ENR fueron significativamente menores a los 9, 12 y 20 minutos al hervido y 30 segundos al microondas, siendo esta diferencia estadísticamente significativa. Conclusiones. La cocción redujo significativamente la cantidad de residuos de antimicrobianos y la actividad antimicrobiana de muestras de carnes con residuos de OTC y ENR conforme se incrementó el tiempo de cocción.