Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda que se expende en la ciudad de Chulucanas, Piura, Perú

Abstract

La presente investigación se realizó con el propósito de evaluar la calidad fisicoquímica a través de parámetros como la densidad, la acidez titulable, el pH y la prueba de alcohol; así como evaluar la calidad microbiológica mediante el recuento de aerobios mesófilos y coliformes totales, de la leche cruda que se expende en la ciudad de Chulucanas, Piura, Perú. Para la valoración de la calidad fisicoquímica y microbiológica se identificaron seis únicos puntos (M1, M2, M3, M4, M5 y M6) de venta de leche cruda dentro de la ciudad Chulucanas. La calidad fisicoquímica se determinó mediante la recolección semanal de muestras durante los meses de agosto a octubre del 2018, teniendo como resultado que los seis puntos de venta evaluados cumplen con los rangos de densidad y pH, cuyos valores evidenciaron estar por debajo del límite central establecido por la Norma Técnica Peruana [NTP] (202.001: 2016). Sin embargo, los promedios de acidez de los seis puntos de expendio no cumplen con la NTP, estando por encima del límite superior. En tanto, tres de los seis puntos de expendio presentaron valores positivos a la prueba de alcohol (74 %). La calidad microbiología se determinó mediante el recuento de aerobios mesófilos y coliformes totales, teniendo como resultado que para el recuento de aerobios mesófilos el punto de expendio M3 se encuentra por encima de los parámetros establecido y mientras que para el recuento de coliformes totales todos los puntos evaluados se encuentran fuera de los parámetros establecidos en la NTP (202.001:2016). Finalmente se aplicó el paquete estadístico Minitab 17 para determinar si existen diferencias significativas, utilizando el análisis de varianza ANOVA, con un porcentaje de error del 5 %. Posteriormente se aplicó una prueba de comparaciones múltiples de Tukey para detectar las diferencias entre dos o más grupos. Llegando a la conclusión que la leche cruda cumple con algunos parámetros fisicoquímicos como la densidad y el pH, mientras la acidez se encuentra fuera de los parámetros establecidos en la norma, también se observa que tres de los seis puntos reportan positivo para la prueba a la resistencia de alcohol. Por otro lado los parámetros microbiológicos recuento de coliformes totales se encuentran sobre lo descrito en la norma, mientras que para el recuento de mesófilos solo un punto de venta se encuentra fuera de lo establecido en la NTP (202.001:2016).