Determinación de los parámetros del proceso de obtención de un concentrado proteico para consumo humano a partir de harina de pescado

Abstract

En este trabajo de investigación se obtuvo un concentrado proteico para consumo humano, a partir de harina de pescado procedente de la industria pesquera de Chimbote (DON FERNANDO S.A.C). La parte experimental consta de 3 etapas principales: la primera es una extracción acuosa con agua ultrapura, la segunda es una extracción de grasas con hexano en un soxhlet convencional y por último una extracción alcohólica con etanol. La primera y última extracción fue realizada en un baño ultrasonido. Los ensayos se hicieron bajo un diseño experimental factorial 32 por triplicado, donde los dos factores a manipular fueron la temperatura de extracción acuosa y la temperatura de extracción alcohólica, cada factor con 3 niveles: 20, 40 y 60°C para ambos. Además, estas temperaturas de extracción acuosa y alcohólica fueron estadísticamente significativas para la evaluación de proteínas y grasas. Las temperaturas óptimas de extracción acuosa y alcohólica fueron 20 y 37°C respectivamente, las cuales permitieron obtener un concentrado proteico de 76.7897% ± 1.4069% de proteínas, 0.0588% ± 0.0102% de grasas, una concentración de trimetilamina menor a 12 mg N-TMA Kg-1, con un color en el espacio L*a*b* (L*=52.71 ± 1.69, a*=2.20 ± 0.03, b*=22.56 ± 0.45).