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Título: Características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de bebida funcional a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) y cushuro (Nostoc sphaericum) edulcorado con stevia
Asesor(es): Moreno Rojo, Cesar
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 26-mar-2024
Institución: Universidad Nacional del Santa
Resumen: El objetivo fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida funcional elaborada con cushuro, pitahaya amarilla y edulcorada con Stevia. Se utilizó un diseño factorial 3 x 3 y análisis de varianza (ANOVA), las variables independientes fueron: % de Formulación (90%pitahaya-10% cushuro, 80%pitahaya-20%cushuro y 70%pitahaya – 30%cushuro), y diluciones pulpa:agua (1:1, 1:2 y 1:3). El contenido total de proteínas resultó significativo (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T1 con 0.7gr/100g de producto, el contenido de polifenoles totales también resultó significativo (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T6 con 88.33mgGAE/100gr, además el contenido de minerales Ca, P, Fe y Mg también resultó significativo (principalmente respecto al % de formulación) siendo estos: 55.67mg/100gr (F7), 37.45mg/100gr (F7), 25.31mg/100gr (F4) y 34.95mg/100gr (F1) respectivamente. Por otro lado, se determinó diferencia significativa en todos los atributos sensoriales (F7): sabor color, olor, consistencia e intención de compra. La elección de la mejor formulación determinó que el óptimo tratamiento está conformado por 70%de cushuro-30%de pitahaya y dilución 1 pulpa :3 agua (F7).
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Jurado: Paucar Menacho, Luz María; Moreno Rojo, César; Eusebio Lara, Saúl Marco
Fecha de registro: 21-may-2024



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