Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la pérdida color y pungencia en una pasta de rocoto (capsicum pubescens)

Abstract

El rocoto es un fruto perteneciente al género Capsicum Pubescens y rico en capsaicina responsable del picante, por lo que es necesario estudiar su degradación de este compuesto sometido a tratamientos térmicos como la pasteurización que afectara los parámetros de calidad como pungencia que es el índice de picante en concentración de capsaicina por el método de espectrofotometría UV y el color de la pasta por el método de sistema CIA LAB (colorimetría instrumental), por colorimetría se compara los tratamientos entre los cuales se llevaran a un análisis estadístico de DCCR2 (variable de respuesta). El cual nos dará un análisis más exacto. Después se someterá a una determinación de vida útil por el método de análisis sensorial. El cual consiste en someter el producto a un jurado evaluador por cada semana hasta que el jurado rechace el producto. Y mediante una regresión lineal podemos determinar el tiempo de vida útil del producto