Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y cañihua (Chenopodium pallidicaule) germinados

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue formular productos de panificación saludables a partir de harina de granos de kiwicha (GKF) y cañihua (GCF) germinados. Para determinar la formulación que permita optimizar los compuestos bioactivos, actividad antioxidante, atributos fisicoquímicos y sensoriales se aplicó un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron pan de molde con un porcentaje de sustitución de harina de trigo (WF) de 80- 90%, GKF de 5-15% y GCF de 5-15% y galletas con porcentajes de sustitución de WF de 60-80%, GKF de 5-25% y GCF de 5-55%, teniendo un total de 14 experimentos. La formulación óptima del pan de molde fue 6.17% de GKF, 9.62% de GCF y 84.21% de WF, mientas que la formulación óptima para la galleta fue 5% de GKF, 23.10% de GCF y 71.90% de WF. Se concluye que el proceso de germinación de granos permite aumentar los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, obteniendo panes y galleta saludables con características fisicoquímicas y sensoriales adecuadas.