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Title: Estabilización Físico-Química, Microbilógica y funcional de leche de vaca (Bos taurus) en almacenamiento refrigerado por tratamiento ultrasonico pre pasterización
Advisor(s): Rojas Silva, Meliza Lindsay
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 5-May-2023
Institution: Universidad Nacional del Santa
Abstract: La presente investigación tuvo por objetivos estudiar en leche fresca de vaca los efectos de la aplicación de tratamientos de ultrasonidos de alta potencia (UAP, 24 kHz, 20 °C, 0 – 0.5 kJ/mL) individuales y como pretratamiento a tratamientos térmicos de baja temperatura (UAP+TT, 40 – 60 °C); finalmente del mejor tratamiento estudiar su estabilidad como leche pasterizada UAP+TT en refrigeración a 5 °C; usándose como muestras control leche UAP y leche pasterizada a 65 °C por 30 min. La aplicación de UAP de 0.5 kJ/mL a 20 °C redujo la población de aerobios mesófilos viables (AMV) y coliformes totales (CT) en 1.4 y 1.7 log ufc/mL respectivamente, este proceso UAP modificó la acidez titulable, color, sinéresis de sólidos y turbidez del suero, pero sin afectar el pH, viscosidad o sensibilidad al cuajo en comparación a la leche cruda. Al evaluar los efectos de procesos UAP+TT, se observó que la inactivación microbiana empezaba a 55.21 °C para AMV y a 49.2 °C para CT; los tratamientos UAP+TT a 60 °C alcanzaron la calidad microbiológica requerida como leche pasterizada. Los procesos UAP+TT no afectaron la acidez titulable, pH, sinéresis o viscosidad en comparación con la leche cruda; por otro lado, los procesos UAP+TT incrementaron la diferencia de color, y redujeron la turbidez del suero y la sensibilidad al cuajo en comparación a la leche cruda. El estudio de la estabilidad en refrigeración a 5 °C por 12 días mostró que en las leches UAP+TT los AMV permanecieron estables por 9 días declinando posteriormente; mientras que la población de CT se redujo desde el primer día a 5 °C, manteniéndose la calidad microbiológica de leche pasterizada durante el almacenamiento. Todas las características de la leche pasterizada UAP+TT en refrigeración a 5 °C se modificaron; se observaron reducciones en el pH, diferencia de color y viscosidad; y aumentos en la acidez, sinéresis, turbidez y sensibilidad al cuajo. En conclusión, se demostró que es posible obtener leche pasterizada con buenas propiedades aplicando pretratamientos ultrasónicos de 0.5 kJ/mL a 20 °C, seguidos de un tratamiento térmico de 60 °C por 10 minutos, la cual retendrá su calidad microbiológica por 12 días en almacenamiento a 5 °C
Discipline: Doctorado en Ingeniería de Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Santa. Escuela de posgrado
Grade or title: Doctor en Ingeniería en Alimentos
Juror: Domínguez Castañeda, Jorge Marino; Castillo Martínez, Williams Esteward; Rojas Silva, Meliza Lindsay
Register date: 4-Apr-2024



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