Estudio comparativo de la calidad de la harina de lucuma (pouteria lúcuma) deshidratada mediante liofilizacion y aire caliente

Abstract

El principal estudio se ha realizado con la finalidad de evaluar dos tipos de secado, liofilización y aire caliente en la obtención de harina de lúcuma. Se empleo lúcuma (Pouteria Lúcuma) de la variedad Seda, como materia prima para la obtención de harina, para luego evaluar y comparar sus características fisicoquímicas. Para la obtención de la harina se siguió un flujo de procesamiento que comprendía: selección y clasificación, lavado, escaldado (a 100°C x 5”, de ser el tratamiento indicado), pelado, cortado (en rodajas con 5 mm de espesor), embandejado (con densidad de carga de 3kg/m2 y 5kg/m2), secado (se ensayaron 2 métodos de secado: Liofilización y Aire Caliente), molienda, tamizado y empacado. Con la finalidad de conocer el efecto de los tratamientos en el secado sobre las características del producto se determinó el índice de color, a la vez se realizo el análisis sensorial de dichas harinas. Determinamos la calidad del producto obtenido, de manera que mantenga sus características físico-químicas y organolépticas originales para su posterior uso.