Evaluación del pan de molde en la calidad nutricional, fisicoquímica y sensorial con sustitución parcial de harina de hongo comestible (boletus luteus) y harina de arroz integral (oryza sativa)

Abstract

La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de un recubrimiento comestible con colágeno y colapiz, para prolongar la vida útil de la fresa refrigerada. En la primera etapa de la investigación de caracterizó la materia prima (fresa) fisicoquimicamente. En la segunda etapa se diseña un diagrama de flujo del proceso tecnológico aplicación de recubrimiento comestible de la siguiente manera: Recepción, selección, lavado y sanitización, preparación y palicación de recubrimientos comestibles, secada, pesada y envasado (envase PET) y almacenamiento (2ºC). En la tercera etapa de la investigación se ha considerado el estudio de su vida útil de la fresa, almacenándose las muestras bajo condiciones ya mencionadas, por un periodo de 11 días, se sometió a un panel semi entrenado compuesto por 15 personas, para que opinaran respecto a los atributos color, olor, sabor y textura, así mismo se evaluó vitamina c, la disminución de la pérdida de peso, conservación de la firmeza, variación de la acidez, ºBrix y pH, utilizando el diseño estadístico factorial: 3^k el cual estudió los efectos de 2 factores en 9 corridas, con tres repeticiones, para determinar el mejor tratamiento. Presentando los siguientes resultados para las características fisicoquímicas para el mejor tratamiento con 2% de colágeno y 2% de colapiz a 11° día de almacenamiento: Vitamina C (51.99mg/100gr), Ph (4.15), Solidos Solubles (7.0 °brix), Acidez (0.395 %), pérdida de Peso (0.92%), textura (3.3 Kg/cm2), según Software estadístico Statgraphics centurión XV.