Viabilidad de las bacterias lácticas streptococcus salivarius ssp thermophilus y lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus durante el almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración de cuatro marcas de yogures comerciales

Abstract

El beneficio que aporta el consumo frecuente de yogur se atribuye a la presencia de las bacterias lácticas que participaron en su fabricación, debiendo ser éstas activas y viables en número no menor de 107ufc/ml de producto, cuya condición está establecida en las normas nacionales e internacionales. En el presente trabajo se determino la cantidad de bacterias lácticas benéficas en el yogur. Se analizaron un total de 48 muestras comerciales de 4 marcas de yogur, adquiridas en un Super Mercado de Chimbote, las cuales fueron almacenadas a temperatura ambiente (19 ± 1°C ) y refrigeración de 4°C, por un periodo de 35 días. Se hizo el análisis microbiológico y la determinación del pH, acidez y viscosidad de las muestras.Asi mismo se cuantifico hongos y levaduras. En los conteos por bacteria se halló una superioridad de 2 a 5 ciclos logarítmicos de las concentraciones de Streptococcus sobre Lactobaccillus desde el inicio del almacenamiento y al final de los 35 días, se da esta superioridad. Del análisis estadístico realizado se obtuvo que existen diferencias significativas (p<0.05) entre los recuentos de poblaciones lácticas almacenadas a temperatura ambiente y refrigeración. Se encontró que en refrigeración, 3 de las marcas analizadas alcanzaron recuentos entre 108 a 107 UFC /ml, mostrando una tendencia a su disminución durante 35 días de almacenamiento, cumpliendo con el valor límite de 107 UFC durante su periodo de vida útil, establecido por la Norma del Codex para Leches Fermentadas “CODEX STAN 243 2003 y NTP 202.092:2004. Por otro lado se encontró que a temperatura ambiente solo una marca mantuvo su viabilidad hasta su fecha establecida. Comprobándose que el almacenamiento a temperatura ambiente de 19° ± 1°C influyó en su corta vida útil. Las marcas comerciales después de los 35 días de almacenamiento en ambiente presentaron conteos de 106 UFC/ml o 6 Log10 UFC. La variación de temperatura de almacenamiento en el tiempo provocó cambios en las propiedades fisicoquímicas del yogur, disminuyendo así su calidad, lo que se demostró en las pruebas sensoriales realizadas a las muestras en ambiente y refrigeración que presentaron diferencias significativas (p<0.05) a partir de la quinta semana en el atributo sabor, no gustándole ni disgustándole a los panelistas al final de la experimentación. Lo cual se relaciona con los valores de la acidez que incrementaron de 0.79% a 1.27% (valores dentro del rango de la normativa del yogur) y valores mínimos de pH de 4.2, en tanto que en ambiente el 75% de las muestras analizadas presentaron valores por debajo de 107UFC/ml Factores como la temperatura de almacenamiento o prácticas inadecuadas en el proceso (uso de cultivos defectuosos en cuanto a la proporción de las cepas) contribuyen a que el número de estos microorganismos no cumpla con la norma. No se encontraron hongos y levaduras en ninguna muestra, mostrando que cumplen con la normativa del yogur en cuanto a contaminación microbiológica se refiere