Sustitución parcial de la harina de trigo (triticum aestivum) por harina de tarwi (lupinus mutabillis sweet) y harina de cáscara de maracuyá (passiflora edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales de cupcakes

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo encontrar la mejor sustitución de la harina de trigo por harina de tarwi y cascara de maracuyá para la elaboración de un producto atractivo de pastelería, denominado cupcake, que cumple con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas nacionales, logrando así con el apoyo del programa el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con ello, se partió de una formulación base o control constituida de: 34.2 % de harina de trigo, 20.5 % de azúcar, 13.6 % de huevos, 17.1 % de margarina, 13,7% de leche, 0.7% de levadura química, 0.2% de emulsionante y 0.09% de antimoho. Para lograr obtener los porcentajes de la mejor sustitución se elaboró cupcakes a partir de 11 mezclas constituidas por proporciones de las 3 harinas (H. Trigo, H. Tarwi, H. Cascara de Maracuyá), proporciones que establecimos haciendo uso del Statistica y manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base; los cuales fueron evaluados en función al porcentaje de color de la corteza y la miga, textura y volumen especifico datos que se analizaron con un nivel de significancia del 95 % y haciendo uso del mismo paquete. Estos sirvieron para determinar la mejor sustitución parcial de las harinas en las siguientes proporciones: 87% H. Trigo, 5% H. Tarwi y 12 % H. Cascara de Maracuyá (con respecto a 100% de Harina); a esta se le realizo análisis reológicos para ver su comportamiento frente a nuestra muestra control que contenía solo harina de trigo, observándose lo ya leído por bibliografías que contenía más fibra debido a la Harina de Cascara de Maracuyá y que su contenido de proteína se elevaba por el aporte de la Harina de Tarwi que es rica en proteínas.