Elaboración de pan de molde con sustitución parcial de harina de maíz morado (zea mays) y harina de soya (glycine max)

Abstract

La tendencia del consumidor actual es consumir alimentos con beneficios a la salud y de fácil preparación. En este trabajo de investigación, se elaboro un pan de molde con sustitución de harina de maíz morado y harina de soya con el objetivo de estudiar la influencia esta sustitución en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de maíz morado y harina de soya. Los efectos de estas variables fueron evaluadas en función a las características físico-químicas (volumen especifico, color de corteza y color de miga) y propiedades sensoriales realizadas con 30 panelistas. Los resultados fueron analizados utilizando el programa Statistics 5.0 (Metodología de Superficie de Respuestas - MSR), indicando que la incorporación de harina de maíz morado mejora la calidad del pan de moldeen cuanto a su característica de volumen especifico. La harina de maíz morado y la harina de soya tuvieron influencia significativa en el volumen de los panes de molde. Siendo los ensayos 2 y 7 de mayores volúmenes específicos, 5.32 ml/g y 5.50 ml/g, respectivamente; casi igualando el volumen especifico presentando por el pan patrón con 5.48 ml/g; Desde el punto de vista nutricional los panes de molde tuvieron un computo químico elevado superando el 100%, en los aminoácidos esenciales a excepción de la lisina que supera el 70% recomendado por la FAO.