Evaluación de la calidad de galletas enriquecidas con harina de arroz y lentejas elaboradas en la panadería municipal Distrito de Miraflores, Lima, 2014

Abstract

El presente trabajo de investigación denominado “Evaluación de la calidad de galletas enriquecidas con harina de arroz y lenteja elaboradas en la panadería municipal del distrito de Miraflores, Lima 2014”, tuvo como objetivo establecer los efectos del enriquecimiento con harinas de arroz y lenteja en la calidad de galletas; los tratamientos evaluados fueron: Tratamiento 1: Galleta con harina de trigo 100 %; Tratamiento 2: Galleta con harina de trigo (50 %), harina de arroz (30 %) y harina de lentejas (20 %) y Tratamiento 3: Galleta con harina de trigo (50 %), harina de arroz (20 %) y harina de lentejas (30 %). Se conoce que el Perú es un país importador de trigo por ello se justifica la necesidad de buscar harinas sucedáneas que contribuyan a la mejora de la seguridad alimentaria nacional y además mejoren las características nutricionales del producto. El trabajo se realizó en tres etapas, en la primera etapa se obtuvo las harinas de lenteja y la harina de arroz, en la segunda etapa se elaboraron las galletas dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de arroz y lenteja y en la tercera etapa se realizó la evaluación nutricional, la evaluación sensorial y la evaluación microbiológica de las galletas. En relación a la evaluación nutricional de las galletas se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos 1, 2 y 3 en los contenidos de humedad, cenizas totales, grasa y valor energético; en proteínas se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos 1, 2 y 3 con 7,1 %, 7,2 % y 8,1 %; en el contenido de carbohidratos y fibra cruda no existen diferencias significativas entre los tres tratamientos. En relación a la calidad proteica de la galleta se encontró que los tratamientos 1, 2 y 3 presentaron un cómputo químico de 35,81 %, 72,59 % y 81,44 % respectivamente, siendo el tratamiento 3 el que presentó el mayor cómputo químico. La evaluación sensorial se realizó mediante la aplicación de una encuesta de escala hedónica de nueve puntos de los tres tratamientos de galletas, con la participación de 100 panelistas consumidores de ambos sexos, se evaluaron los atributos de apariencia general, sabor, color, olor y crocantes. En el atributo olor obtuvieron mayor preferencia los tratamientos 1 y 3; en el atributo sabor los tratamientos 1 y 3, en el atributo crocantez el tratamiento 1, en color es el tratamiento 3. Se puede afirmar que las galletas de mayor preferencia en cuanto a la aceptabilidad general son los tratamientos 1 y 3. Con respecto al análisis microbiológico las galletas tienen valores que se encuentran dentro de los límites permisibles y representan la inocuidad de las galletas. El mejor nivel de enriquecimiento fue con harina de arroz (20 %) y harina de lenteja (30%), que se determinó mediante la evaluación nutricional, análisis del score químico, evaluación sensorial y su análisis microbiológico. Se recomienda la elaboración y consumo de galletas enriquecidas con harina de arroz y lenteja debido a su contenido nutritivo para incluir a este producto en la alimentación del niño, adolescente, adulto y anciano, para mantener un organismo sano debido a la calidad nutricional que posee.