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Título: Efecto de la temperatura y tiempo de fritura en la textura y color de un chip de oca (Oxalis Tuberosa)
Asesor(es): Aurora Vigo, Edward Florencio
Palabras clave: OcaChipFrituraTexturaLuminosidadFunción Deseada
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
Fecha de publicación: 2020
Institución: Universidad Señor de Sipán
Resumen: El presente trabajo tuvo como propósito elaborar un chip de oca, teniendo como variables la temperatura (160-180°C) y tiempo (30-90 segundos) de fritura. Se aplicó un diseño factorial 3k, con tres niveles para cada factor teniendo como variables depediente la textura y luminosidad del chip de oca. La Oca (Oxalis Tuberosa) tuvo las siguientes características fisicoquímicas, humedad (%) de 79.14±1.21, proteínas (%) de 1.04±0.95, extracto etéreo (%) de 0.89±0.15, cenizas (%) de 1.01±0.08 y pH de 4.52±0.21. El valor óptimo de las variables aplicando la metodología de función deseada fueron temperatura de 172°C y tiempo de 45 segundos de fritura, con respuestas óptimas de textura de 2.305 mJ y 77.3815 de luminosidad. El chip de Oca (Oxalis Tuberosa) tuvo las siguientes características fisicoquímicas, humedad (%) de 6.90 ±0.37, Proteínas (%) de 5.37 ±0.26, extracto etéreo (%) de 1.73 ±0.05, cenizas (%) de 3.75 ±0.09, textura (mJ) de 2.31 ±0.01 y luminosidad 77.13 ±0.32.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior
Institución que otorga el grado o título: Universidad Señor de Sipán. Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior
Jurado: Aurora Vigo, Edward Florencio; Solano Cornejo, Miguel Ángel; Símpalo López, Walter
Fecha de registro: 18-nov-2020



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