“OPTIMIZACIÓN DEL pH Y TEMPERATURA EN LA OBTENCIÓN DE AISLADO PROTEICO A PARTIR DE LACTOSUERO DULCE DE GANADO CAPRINO (Capra aegagrus hircus) DISTRITO DE OLMOS - LAMBAYEQUE 2012"

Abstract

El objetivo general del presente trabajo de investigación fue: optimizar el pH y temperatura para la obtención de aislado proteico a partir de lactosuero dulce de ganado caprino (Capra aegagrus hircus) y los específicos fueron: 1) Determinar las características físico- químicas del lactosuero de ganado caprino,2) Determinar el pH óptimo para la obtención de aislado proteico del lactosuero de Ganado caprino. 3) Determinar la temperatura óptima para la obtención de aislado proteico del lacto suero de ganado caprino,4) Evaluar los tratamientos en la obtención de aislado proteico, 5) Describir el proceso para la obtención de aislados proteicos y 6) Determinar las características físico- químicas del aislado proteico obtenido. Se emplearon 48 litros de lactosuero obtenidos de la elaboración de queso en la planta piloto de procesos agroindustriales de la Universidad Señor de Sipán, con leche proveniente del caserío Cascajal del distrito de Olmos departamento de Lambayeque. La materia prima, lactosuero dulce de ganado caprino, fue caracterizada mediante un análisis físico químico presentando los siguientes resultados: Humedad 93%; Proteína 7.9 g/L; Grasa 4.9 g/L; lactosa 48.8 g/L; minerales 5.1 g/L y un pH de 6. Según el diseño experimental se realizaron dieciséis tratamientos y luego de evaluarlos estadísticamente se seleccionó el tratamiento con el cual se obtuvo mayor rendimiento presentando este los siguientes niveles: temperatura 90°C, pH 6. El producto obtenido bajo estos parámetros fue caracterizado fisicoquímicamente presentando contenido de 3.5% de humedad, 45.5% de proteínas, 43.1% de lactosa 3.4% de grasa y 3.5% de ceniza.