Evaluación sensorial y fisicoquímica de mermelada elaborada a base de pulpa de mamey (Mammea americana) y tumbo (Pasiflora quadrangularis)

Abstract

Esta investigación tuvo por objetivo evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de una mermelada elaborada a base de pulpa de mamey y tumbo, con la finalidad de aprovechar las propiedades nutricionales que nos ofrecen dichas materias primas que se producen en la región Lambayeque a pequeña y mediana escala, dándoles un valor agregado. Para la evaluación estadística de los atributos sensoriales se empleó la escala de medición por intervalos (escala lineal) de 10 puntos, la cual determinó que no existen diferencias significativas de las variables dependientes entre las formulaciones y para la evaluación estadística de las propiedades fisicoquímicas y tratamientos experimentales se aplicó un diseño de mezclas utilizando el software Design Expert, donde las variables respuestas fueron: Aceptabilidad (color, olor, sabor, apariencia general), acidez titulable, pH y °Brix. La evaluación sensorial se aplicó a 33 panelistas, con la finalidad de determinar el mejor tratamiento y mayor aceptación por el consumidor, donde se obtuvo como resultado que la formulación 7 compuesta por 50% de tumbo, 50% de mamey y 0% de pectina al 0.8% tuvo entre los mayores puntajes por parte de los panelistas, estando libre de microorganismos. Se concluye que este nuevo producto cumple con los parámetros de calidad y por ende es apto para el consumo humano.