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Title: Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de zapote perro (Capparis scabrida) y cáscara de granada (Punica granatum) en la aceptación sensorial de pan
Advisor(s): Silva Chuquipoma, Diego Honorato
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
Issue Date: 3-Nov-2023
Institution: Universidad Privada del Norte
Abstract: En el presente estudio se da a conocer las condiciones nutricionales y las características de un pan elaborado a base de harina de trigo, parcialmente sustituida con harina de Capparis Scabrida y harina de cáscara de Punica Granatum. Para lo cual se llevó a cabo 07 tratamientos donde se utilizó el Diagrama de Bloques Completamente al Azar (DBCA), para la elección de los mejores tratamientos, se presentó a 10 jueces especializados en panificación y para medir la calidad con respecto al sabor, olor, color y apariencia se utilizó el método de Tukey mediante el análisis de varianza (ANOVA). Finalmente, el tratamiento 07 (95% Harina de trigo, 2.5% Harina de Capparis Scabrida y 2.5 Harina de cáscara de Punica Granatum), presentó las mejores características nutricionales y sensoriales, con resultados del 51.07 % en fibra y 34.08mg Eq. Ac. Gálico/100g en fenoles totales, que de acuerdo con el Instituto Nacional de Salud (INS), son características óptimas para la industria alimentaria.
Discipline: Ingeniero Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Privada del Norte. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Boñón Silva, Cesia Elizabeth; Leon Vargas, Jackeline Marilyn; Silva Chuquipoma, Diego Honorato
Register date: 24-Sep-2024



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