Higiene integral en la industria alimentaria planta de conserva de pescado

Abstract

La presente tesis tiene como objetivo principal, el desarrollar un Plan de Manejo de Higiene Integral en una Planta de Conservas de Pescado. La Higiene Integral se define como la prevención técnica de las enfermedades profesionales, así como las condiciones y medidas necesarias durante el proceso de manufactura que garantice la inocuidad de los alimentos terminados en una industria alimentaria. Otros de sus objetivos, es la de identificar y medir los riesgos en el entorno laboral que represente a las personas y a los productos; definir enfermedades ocupacionales y riesgos alimentarios que sean posibles, determinando zonas vulnerables y daños probables. Para ello, se utiliza como herramienta principal el Análisis de Riesgos en Higiene Integral, que aborda las acciones de forma racional, científica y técnica, a través del reconocimiento o identificación de peligros, evaluación de riesgos y las acciones de control que ameriten. Según los resultados obtenidos del estudio de caso, se concluye que la planta de conservas de pescado, mantiene condiciones adecuadas de producción. Sin embargo, se encontraron riesgos ocupacionales que afectan a los trabajadores, entre ellos factores de riesgo físicos: ruido e iluminación, que sobrepasan los límites máximos permisibles para tal industria, ubicados en diversas zonas de áreas de trabajo; agentes ergonómicos debido a tiempos prolongados de trabajo (12 horas), que generan una serie de trastornos músculo-esqueléticos, como lesiones musculares y otras enfermedades predispuestas al trabajador; y psicosociales predisponiendo a los trabajadores a que sufran problemas de estrés y salud mental. En cuanto a los riesgos alimentarios que afectan a los productos, como agentes químicos y biológicos, ellos son controlados a través de las Buenas Prácticas de Manufactura y del Programa de Higiene y Saneamiento de la industria. Por último, la existencia de productos rechazados por calidad comercial es preocupante (2,5% de la producción total), generando costos no contemplados, debiendo la empresa realizar las acciones correctivas propuestas y posteriormente efectuar una evaluación epidemiológica laboral para evaluar los resultados obtenidos, y revisar las implementaciones de los 8PM y del PHS y el análisis de costo implementado.