Desarrollo tecnológico para la elaboración de néctar de papaya (carica papaya)

Abstract

El Néctar de Papaya es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla del zumo de la fruta, agua, azúcar, estabilizante y conservante. El Néctar de Papaya no es un producto estable por sí mismo, por lo tanto, para asegurar su conservación; el fruto, el zumo y el néctar necesitan ser sometidos a tratamientos. Del mismo modo es necesaria la adición de estabilizante y conservante en proporciones adecuadas para asegurar la calidad del producto. Es por eso que el objeto de estudio de esta tesis está orientado a desarrollar una tecnología de elaboración de Néctar de Papaya; a partir del fruto maduro de la variedad Criollo. El Tratamiento por Microondas que se emplea para reducir la carga microbiana y en parte contribuir a la inactivación de enzimas en el fruto, no afecta al contenido de ácido ascórbico ni las propiedades organolépticas, cuando la temperatura alcanzada es de 60ºC y el tiempo de exposición al medio ambiente es de 5 min. El mayor problema que presenta el zumo de papaya es la formación de gel con un visible aumento en su consistencia debido a un pH natural (5,0 - 5,5) muy alto y a la actividad de ciertas enzimas. Sin embargo, con un tratamiento térmico adecuado y la adición de ácido cítrico hasta conseguir un pH entre 3,0 - 3,5 se asegura un aceptable tiempo de vida útil y una calidad superior. Los estudios para determinar la mejor formulación de Néctar de Papaya se basan principalmente en las preferencias del público consumidor, obteniéndose una composición del 25% de zumo y 75% restante en agua, azúcar, estabilizante y conservante (% en peso). Asimismo, la muestra de néctar con mejores propiedades organolépticas, obtenido de los análisis sensoriales, está dado por 14,5 ºBrix y un pH de 4,5.