Optimización del proceso de producción de vinagre de manzana en el caserío de Azpitia - Lima, y estudio de factibilidad para diseño a escala de Micro Empresa

Abstract

En el valle de Mala, los agricultores utilizan una modificación del método Orleans para producir vinagre a partir de manzana de segunda calidad variedad Delicious de Viscas, con resultados muy variables. En el presente proyecto, se optimizó el proceso de producción, planteando 2 diseños experimentales enfocados en cada una de las fermentaciones presentes: alcohólica y acética. La concentración de azúcar del mosto de manzana y la concentración de inóculo de levadura tienen un efecto significativo en el tiempo de fermentación alcohólica a un nivel de confianza del 95%. Así mismo, se concluyó que la disposición de rejilla para la madre del vinagre y el porcentaje de acidez inicial no tienen efectos significativos en el tiempo de fermentación acética a un nivel de confianza del 95%. Como resultado de los diseños experimentales, se obtuvieron condiciones óptimas de los dos factores de la fermentación alcohólica así como de los dos factores de la fermentación acética, manteniendo la temperatura y el pH en rangos constantes. La reducción de tiempos de fermentación es la principal evidencia de optimización del proceso de elaboración, siendo los tiempos finales 38 y 42 horas para la fermentación alcohólica y acética respectivamente. Por otro lado, se realizó un estudio de factibilidad para instalar una planta de vinagre de manzana a escala micro empresa, concluyendo que el proyecto es rentable tanto económicamente como financieramente.