Acción del ácido giberélico sobre las enzimas en la elaboración de la Malta

Abstract

La inquietud principal es reducir cada vez más, los costos de proceso en la obtención de malta. Una de las formas que se ha venido ensayando últimamente es el acortar el tiempo de proceso, lo que a su vez originará una mayor productividad. El uso de aditivos en el proceso germinativo es cada vez más frecuente en cebadas, cuya modificación requiere de tiempos prolongados (más de 6 días). Para este caso, el uso del ácido giberélico como catalizador, debe justificar, según su concentración, la reducción del tiempo en el proceso de maltea do, manteniendo o mejorando las características de la malta en su análisis final. Por eso se ha creído conveniente realizar el ensayo de micro malteo con cebada nacional de 2 y 6 hileras y con cebada importada. Como referencia se puede decir que la cebada nacional se trabaja de 8 a 9 días (considerando las tres etapas de malteado) y se espera, con el uso del ácido giberélico acortar el tiempo en un día, pero tratando de mantener las mismas características como producto final. En el caso específico de la cebada nacional de 6 hileras, cuya modificación requiere de tiempos prolongados (7 días de germinación), se espera, si bien, no disminuir el tiempo, al menos mejorar sus características cerveceras. En el ensayo con la cebada importada, se pretende demostrar que la dosis correcta de ácido giberélico, puede reducir el tiempo de proceso; queda decisión del maltero la cantidad adecuada de ácido giberélico que debe utilizarse, en función al tipo de malta que se desea obtener.