Obtención de orejones a partir de durazno (Prunus Pérsica) variedad blanquillo por métodos combinados de deshidratación osmótica y secado

Abstract

El aumento en popularidad del consumo de frutas frescas y los requerimientos de conservación de recursos, están forzando a la agroindustria a aplicar técnicas de conservación mínimas para obtener productos de características similares a las frescas y que demanden menos energía para la estabilización, almacenamiento y distribución. En esta investigación se busca conservar durazno por métodos combinados de deshidratación osmótica y secado. La dificultad que presenta la osmodeshidratación es el pardeamiento enzimático, que se controla con los tratamientos previos realizados a la fruta (microondas, ácido cítrico). Trozos de durazno fresco con 80% de humedad se someten a deshidratación osmótica, y posteriormente a un secado con aire caliente. Inicialmente los trozos de durazno se sumergen en jarabe de sacarosa a una concentración de 60 0Brix, a temperatura ambiente por un tiempo de ocho horas de inmersión y relación masa de fruta / masa de jarabe de 1:3. Durante la deshidratación osmótica se obtiene una pérdida de humedad hasta de 28%. Se realiza la evaluación del contenido de ácido cítrico a diferentes concentraciones 0.5%,1.0%,1.5% para inhibir el pardeamiento no enzimático. Las muestras tratadas osmóticamente con jarabe de sacarosa aún son inestables y pueden ser dañadas por microorganismos, por lo tanto se procede a un secado moderado a 80oC por un tiempo de ocho horas y así no dañar sus características organolépticas; hasta lograr una pérdida de humedad de 72%. Los orejones obtenidos tiene una actividad de agua (aw) de 0.64 considerado dentro del grupo de alimentos de humedad intermedia con este valor obtenido se garantiza que la mayoría de las bacterias importantes de los alimentos no crecerán. Las evaluaciones microbiológicas indicaron que el producto obtenido es aceptable y no es dañino para la salud.