Tratamiento Térmico para Estabilizar la Chicha de Jora

Abstract

La chicha de jora es la bebida obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto del maíz malteado (Vásquez, 1979.); además, es una bebida oriunda del Perú, difundida sobre todo en la zona andina y el norte del país. Presenta diversas variedades según la región pero su preparación se basa principalmente en la fermentación de jora. En la actualidad la elaboración de la chicha de jora sigue siendo artesanal, el proceso de elaboración de manera general es: germinación de maíz (jora), molienda, cocción, filtración, adición de azúcar y fermentación. Las bacterias ácido lácticas en especial los Lactobacillus plantarum son responsables en gran medida de la fermentación de la chicha de jora, Quillama (1998); por tal motivo los productos que se obtienen principalmente son lactatos, acetatos, etanol y dióxido de carbono. Para detener la fermentación es necesario destruir estas bacterias, en esta investigación se realiza mediante tratamientos térmicos, por lo cual es necesario conocer lo siguiente: la cinética de destrucción microbiana de las bacterias ácido lácticas en la chicha de jora, la correlación entre la constante de muerte térmica con la temperatura y la termorresistencia de las bacterias ácido lácticas en la chicha de jora. Para tal fin se somete a la chicha de jora a diferentes perfiles térmicos (46, 48, 50, 52, 53, 55, 60, 65 y 70 ºC) y a cada una de ellas a diferentes tiempos de exposición (0, 5, 10, 15 y 20 minutos), y a todas las muestras se realiza su análisis microbiológico. Se encontró que el tiempo de muerte térmica de las bacterias ácido lácticas en la chicha de jora es de 15 minutos expuesto a 53ªC, además la chicha conserva sus propiedades organolépticas a un nivel aceptable. Por otro lado se realizan pruebas de penetración de calor para realizar el diseño del proceso térmico en una autoclave con capacidad de 40 litros y usando como medio de enfriamiento el agua, obteniéndose gráficos para determinar condiciones mínimas de tratamiento asegurando la inactivación de las bacterias ácido lácticas en la chicha de jora.