Evaluación de las Características de la Harina de Centeno (Secale Cereale L.) de la Variedad Huáscar y de la Elaboración del Pan como Sucedánea

Abstract

La investigación titulada: Evaluación de las características de la harina de centeno (Secale cereale L.) de la variedad Huáscar y de la elaboración del pan como sucedánea, el tipo de investigación aplicada; cuyo diseño experimental transversal sobre los procedimientos de la panificación con el apoyo de análisis reológicas los que se arribaron a las conclusiones siguientes: Se determinó que el porcentaje óptimo de sustitución de la harina de centeno de la variedad Huáscar como sucedánea en la elaboración del pan es de 10%. Las características de acidez y pH de la harina de centeno con 75 % de grado de extracción para su uso como sucedáneo en la elaboración del pan presentan los valores de 0.11 por ciento y un pH de 6.8. En la evaluación de las mezclas con respecto al contenido de gluten y su análisis reológico en el uso de la harina de centeno como sucedáneos en la elaboración del pan óptimo presenta un buen volumen (176 cm3 ) pese a que en su formulación no incluye mejorador, acidez (0.20%) adecuada; un buen contenido de proteína (11.52%), grasa (1.06%), fibra (0.83%) y minerales como fosforo (162.9 mgr/100gr) y potasio (181.6 mgr/100gr) En su caracterización física, fisicoquímica, sensorial y microbiológica del mejor tratamiento de la harina de centeno como sucedáneo en la elaboración del pan estuvo compuesto por la harina de trigo (12.85%) tienen mayor proteína que la harina de centeno (10.19%) mientras que la harina de centeno tienen mayor grasas (1.46%), fibra (0.95%), ceniza (1.37%) y carbohidrato (74.08%) que la harina de trigo; la harina de centeno es harina popular por el contenido de humedad (11.95%), ceniza (1.37%) y acidez (0.16%) niveles de sustitución de 5% y 10% producen una masa con equilibrio normal entre la tenacidad y la extensibilidad; es decir existe equilibrio entre la capacidad de retención de gases en la fermentación y la absorción de agua de la masa; con los limites microbiológicos dados por DIGESA.