Evaluación de la calidad aceitera de cinco variedades de olivo (olea europea sativa) del banco de germoplasma de la Universidad de Tarapacá - Chile

Abstract

El objetivo del presente estudio es “Evaluar la calidad aceitera de cinco variedades de olivo (Olea europea sativa) del Banco de Germoplasma de la Universidad de Tarapacá- Chile“. Para ello se aplicó el diseño de investigación - de tipo cuasi - experimental. Y se evaluó índices de calidad de cosecha; rendimiento en aceite extraído; análisis sensorial y análisis fisicoquímico. Los mayores índices de calidad en recolección corresponden a la variedad Azapa con promedio de relación P/H de (11 ,36) y mayor peso por fruto (7,95 g) es decir que se trata de un fruto grande y ovalado; posiblemente favorecidos por el índice de madurez que fue de (4,3) y también esteraría considerado de doble actitud (mesa- aceite). La variedad Arbequina es de menor promedio P/H con (3,54) y menor peso por fruto (1, 18 g) con índice de madurez a'l momento de su recolección de (3,12), siendo un fruto elipsoidal o globosa, normalmente de 4 cm de longitud y 0.60 de diámetro. La variedad de mayor rendimiento fue Koroneiki con (23,65 %) y la de menor rendimiento la variedad Azapa con (10,67 %). En lo referente a atributos positivos; destaca la variedad Frantoio que presenta la mayor intensidad en Frutado, Amargo, Picante, Verde y ligeramente dulce; seguida por las cualidades del aceite de la variedad Arbequina que destaca principalmente por sus notas a dulce, afrutado y bajo en intensidad de verde y picante. Los criterios de la mediana sugeridos por la norma COl 2010, para el atributo positivo, todas las muestras reportaron valores mayores a 0, y atributos negativos iguales a 0, es decir se tratan de aceites vírgenes extra. Los análisis fisicoquímicos determinaron que la variedad Picual es la de mejores condiciones de conservación presenta una baja acidez (0,18 %), peróxidos (6,26 %) y relativo nivel de absorbancia (K2a2 = 1 ,67). En cambio el aceite de la variedad Azapa presenta altos índices de Peróxidos (14,93) y K232 (1 ,82) mientras que la variedad Koroneiki presenta el mayor índice de acidez (0,38) y K21o (0,21) es decir que estas muestras no serían adecuadas para almacenamiento. Así mismo el aceite de mayor densidad corresponde a la variedad Koroneiki (0,919) y el de menor densidad a la variedad Azapa (0,914). Todos los resultados fisicoquímicos hallados categorizan a las muestras según norma COl 2010, como aceite virgen extra. Los valores medios de los parámetros mantienen importantes diferencia de unas variedades a otras. Esto indica que el banco de Germoplasma dispone de tecnologías que, aplicada a frutos sanos, producen aceites de diferentes calidades a lo largo de las diferentes variedades. Los aceites resultaron con mejores resultados en los parámetros organolépticos que en los fisicoquímicos.