Efecto del proceso de cocción - extrusión en la estabilidad de los compuestos bioactivos y capacidad antiradicalaria en un aumento a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), maca (Lepidium meyenni Walp) y maíz morado (Zea mayz L

Abstract

El presente trabajo de investigación, se realizo con el objetivo de evaluar el efecto que ejerce el proceso de cocción - extrusión a través de las variables como: formulación (F1: 20% maca, 50% cañihua, 30% maiz morado y F2: 50% maca, 30% cañihua, 20% maíz morado) determinadas a través del cómputo químico, temperaturas (160 oc y 120 °C) y flujo de alimentación (800 g/min y 400 g/min). Se realizó la validación al producto final donde fue sometida a un análisis fisicoquímico y microbiológico. Por el efecto de las variables se cuantificaron los compuestos bioactivos (método espectrofotométrico), donde la muestra patrón (sin extruir) de la formulación 1 obtuvo un valor de 6.02 mg de ácido gálico Equiv/g, el tratamiento N°4 fue extruido a temperatura de 160°C y flujo de alimentación de 800 g/min lo cual presento un alto valor de compuestos fenólicos de 7.39 mg de ácido gálico equiv./g valor superior a los demás tratamientos. La capacidad antiradicala (método ABTS), para la muestra patrón (sin extruir) presento un valor de 63.94 ¡Jmol Trolox Equiv./g, el tratamiento N°3 de la formulación 1 que fue extruido a temperatura de 160°C y flujo de alimentación de 400 g/min, presento un alto valor de capacidad antiradicalaria de 67.08 µmol Trolox Equiv./g valor superior a los demás tratamientos, dando como resultado que el proceso de cocción - extrusión favoreció al incremento del contenido de compuestos fenolicos y capacidad antiradicalaria para la formulación 1 a medida que la temperatura se eleva, el flujo de alimentación no presentó variaciones significativas.