Formulación y elaboración de alimento instantáneo fortificado para adultos mayores a base de quinua (Chenopodium quinoa), maca (Lepidium meyenii Walp), cebada(Hordeum vulgare), y arroz (Oryza sativa L.)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo Formular y elaborar un alimento instantáneo fortificado para adultos mayores en base a quinua (Chenopodium quínoa), maca (Lepidium meyenii Walp), cebada (Hordeum vulgare), y arroz (Oryza sativa L). Para su formulación se aplicó el método de computo aminoacidico, siendo las variables independientes las rangos de temperaturas T1=(140°C-145°C),T2=(150°C-155°C),T3=(160°C-165°C) y formulación % quinua, % maca, % cebada y % arroz; y las variables dependientes el contenido de proteico, análisis microbiológico, análisis de digestibilidad, índice de peróxidos y grado de gelatinización. La formulación óptima se determinó en función a los requerimientos nutricionales establecidos por la FAO para adultos mayores (60 años a más). La formulación óptima tuvo un porcentaje de maca, quinua, cebada y arroz de 30 %, 25 %, 35 % y 10 % respectivamente. El análisis fisicoquímico de la mezcla óptima (M3= (30%M, 25%Q, 35%C, 10%A), T3= (160°C-165°C)) dio como resultado 7.40% de proteína, 2.50% grasa, 1.54% fibra, 84.55% carbohidratos, 0.98 me/K índice de peróxidos y 95.87% de gelatinización. La calidad proteica de la formulación óptima fue determinada mediante los ensayos de digestibilidad in vitro obteniéndose 86 % respectivamente.