Implementación del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control en la producción de queso y yogurt del centro de producción del sector Aylluccasa, Quispicanchi, Cusco

Abstract

En el presente trabajo de investigación se realizó la implementación del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la producción de queso y yogurt del Centro de Producción del Sector Aylluccasa, Quispicanchi, Cusco desde mayo a diciembre 2018. Los objetivos del trabajo son determinar la línea base, implementar el Plan HACCP y evaluar la implementación del Plan HACCP. Se realizó un estudio de línea base aplicando una entrevista y encuesta de actitudes y prácticas de higiene en el procesamiento de lácteos a los miembros del Centro de Producción, se realizó también un diagnóstico inicial con una ficha de inspección sanitaria de establecimientos procesadores de lácteos y para respaldar esta información de la situación en la que se encuentra el Centro de Producción antes de la implementación del plan HACCP se hizo un análisis microbiológico y químico del queso y yogurt. Para la implementación del Plan HACCP se elaboró e implemento previamente el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Plan de higiene y Saneamiento, posteriormente se vio que existían dificultades en ciertos puntos para lo cual se elaboró e implemento el manual de Plan HACCP según el R.M. N° 449-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”. Se hizo una evaluación de la implementación del Plan HACCP con apoyo de un diagnostico final con la ficha de inspección sanitaria de establecimientos procesadores de lácteos y análisis microbiológico y químico de queso y yogurt. Se concluye de los datos obtenidos en la línea base, que los miembros del Centro de producción tienen pocas actitudes y prácticas de higiene en los miembros del Centro de Producción, el diagnóstico higiénico sanitario del Centro de Producción antes de la implementación tuvo una “mala” calificación al tener 16.25% de cumplimiento de las normas, la calidad microbiológica del queso se encontró fuera de los límites permisibles de la norma R.M. N°591-2008 por su contenido de coliformes de 40 NMP/g y también del yogurt por su contenido de coliformes de 9 NMP/ml, mohos 5x10 ufc/ml, levaduras 14x102 ufc/ml valores por encima de los permitidos por las normas nacionales y químicamente están dentro de los parámetros permitidos.