Determinación de las propiedades sensoriales de carne de cuy (Cavia porcellus), saborizada y empanizada

Abstract

El presente trabajo tuvo como finalidad, Determinar las propiedades sensoriales de la carne de cuy (Cavia porcellus), saborizada y empanizada, obtenidos mediante un flujo de procesamiento similar a las carnes empanizadas y saborizadas mediante el empleo de un análisis de QDA (análisis descriptivo cuantitativo). El método del trabajo de investigación son 5 grandes pasos: 1) preselección de panelistas y selección de los panelistas, 2) entrenamiento del panelista, 3) selección de la salmuera y empanizado, 4) la comprobación del desempeño de los panelistas 5) la prueba definitiva y los diseños estadísticos, así como los procedimientos a seguir para la obtención del producto para el estudio. Conclusión, realizó la parte experimental del trabajo de investigación. Para la preselección se encuesto a 77 personas, de los cuales un promedio de 29 candidatos pasó para la siguiente etapa. De estos 23 candidatos pasaron para realizar la prueba triangular. Se realizó gráficas para cada panelista de esta manera se pudo visualizar con mayor precisión su presencia en la zona de rechazo, de indecisión o aceptación y con ello decidir correctamente si los candidatos son seleccionados, rechazados o necesitan un entrenamiento adicional. El entrenamiento se estructuro en 5 fases: Fase preliminar, Primera fase, Segunda fase, Tercera fase, Fase final. Después de estas fases de estudio se determinó. Las propiedades sensoriales de la carne de cuy saborizada y empanizada los cuales fueron: dorado, salado, jugosidad, fibrosidad, aceitosidad, suigeneris, rugoso, masticabilidad, condimentado, crocantez, elasticidad, dureza y aceptabilidad general.