Obtención de yogurt simbiótico liofilizado a diferentes temperaturas y porcentajes de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue; obtener un yogurt simbiótico liofilizado a diferentes temperaturas y porcentajes de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius) para lo cual se realizaron pruebas preliminares identificándose variables de estudio como: jarabe de yacón (F1, F2 y F3) y temperaturas de liofilización (T1 y T2). Se aplicó el diseño factorial en BCA 3*2 F1: 4%, F2: 9%, F3: 14% y T1: -20°C y T2: -40°C obteniéndose un total de 6 tratamientos (M1, M2, M3, M4, M5 y M6). Se determinaron la concentración de fructo-oligosacárido (FOS) utilizando un equipo cromatógrafo HPLC antes de liofilización (F1: 4%, F2: 9%, F3: 14%) y después de liofilización (M1, M2, M3, M4, M5 y M6), esta evaluación se realizó con tres repeticiones para aseverar los resultados. El contenido de fructo-oligosacárido con mayor concentración antes del proceso de liofilización fue al 9% de adición de jarabe de yacón resultando 1.29 g de FOS/100 g y después del proceso de liofilización (M3) a una temperatura de -20°C es de 5.35 g de FOS/100 g y a -40°C es 4.90 g de FOS/100 g (M4), para el análisis de los resultados de concentración de FOS se realizó a través de un ANOVA con interacción utilizando un software Statgraphics Plus. Concluyendo que después del proceso de liofilización se logró saber la concentración de fructo-oligosacárido (FOS) y de las bacterias acido lácticas conforme al Reglamento N° 007-MINAGRI, 2017, así mismo el análisis de las características fisicoquímicas se encuentran dentro de los límites establecidos.