Características proximales y sensoriales de galletas sustituidas parcialmente por harina de tarwi (Lupinus mutrabilis sweet), frijol de palo (Cajanus cajan) y algas (Porphyra columbina)

Abstract

La investigación consistió en determinar si la sustitución parcial de harinas de tarwi, frijol de palo y algas, mejoran las características proximales y sensoriales de las galletas. Se desarrollaron 3 tratamientos: T1 (10% harina de tarwi, 7,5% harina de frijol de palo y 7,5% harina de algas), T2 (9% harina de tarwi, 7,5% harina de frijol de palo y 5% harina de algas) y T3 (11,5% harina de tarwi, 6% harina de frijol de palo y 7,5% harina de algas), los cuales se compararon con la Muestra de Control (MC). Los resultados proximales determinaron que la sustitución parcial de harinas de tarwi, frijol de palo y algas mejoraron las características proximales de los 3 tratamientos: T1 (4,3% humedad, 2,4% Cenizas totales, 12,7% Grasa total, 14,1 % Proteína total, 66,5% Carbohidratos, 2,4% Fibra cruda, 11,5 mg Hierro/Kg y 436,7 Kcal/100 g), T2 (4,5% humedad, 1,8% Cenizas totales, 12,8% Grasa total, 12,8 % Proteína total, 68,1% Carbohidratos, 2,2% Fibra cruda, 9,7 mg Hierro/Kg y 438,8 Kcal/100 g), T3 (4,4% humedad, 2,4% Cenizas totales, 13,1% Grasa total, 14,6 % Proteína total, 66,5% Carbohidratos, 2,4% Fibra cruda, 11,5 mg Hierro/Kg y 438,3 Kcal/100 g) comparado con la MC (4,5% humedad, 1,7% Cenizas totales, 12,9% Grasa total, 6,1 % Proteína total, 74,8% Carbohidratos, 0,9% Fibra cruda, 6,4 mg Hierro/Kg y 439,7 Kcal/100 g); Sin embargo, respecto a los parámetros sensoriales utilizando la prueba de comparación pareada de una cola para 40 panelistas no entrenados, para determinar que muestra prefieren respecto a los atributos de color, olor, sabor, crocantes y apariencia, para lo cual utilizando la prueba estadística del chi cuadrado ajustada a un nivel de significancia del 5% mediante la metodología de la distribución binomial se comprobaron los resultados, los cuales afirmaron que la adición de harinas de tarwi, frijol de palo y algas afectó negativamente en la preferencia de los atributos de color, olor, sabor, crocantes y apariencia, ya que se demostró que existe preferencia por la MC ante los tratamientos (T1, T2 y T3).