Efecto del ahumado en caliente y con humo líquido sobre la calidad sensorial y grado de aceptación de langostino ahumado

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo determinar cuál de los dos tipos de ahumado es mejor en calidad y grado de aceptación en el ahumado de Litopenaeus vannamei, y se desarrolló en el laboratorio de Tecnología Pesquera de la Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar de la Universidad Nacional de Tumbes. Para la preparación del ahumado en caliente primero el langostino fue salmuerado con el 5% de tripolifosfato de sodio, 20% de sal, 0,01% de nitrito y el 2% de otros ingredientes (cebollas, ajos, comino), a una temperatura superior a 85 oC, y para el ahumado con humo liquido el langostino fue salmuerado con los insumos e ingredientes antes indicados y se le adicionó a ello el 1,5% de humo líquido y a la misma temperatura. Las cantidades de insumos utilizados por (kg) para la preparar el ahumado estuvieron compuestos por 700 g de cola de Litopenaeus vannamei, 14 g de tripolifosfato de sodio, 140 g de sal, 0,07 g de nitrito, 17,50 g de cebolla molida, 17,50 g de ajos molido, 17,50 g de comino molido, 17,50 g de pimienta molida y 1,20 g de humo líquido para caso del ahumado en frio. Se evaluó la calidad y el grado de aceptación de los dos tipos de ahumado de langostino con un grupo de treinta y tres alumnos degustadores no entrenados, los que valoraron características tales como apariencia, olor color, sabor y textura de los dos tipos de ahumado. De la misma manera se determinó el grado de aceptación y preferencia en cada uno de los atributos mencionados; se les asignó valores de 1 a 5, siendo cinco el de mejor aceptación. Determinándose las diferentes categorías de preferencia con el grupo de estudiantes de 20 a 25 años de edad. Los dos tipos de ahumado tuvieron una aceptación general de muy agradable a agradable, color muy agradable y agradable, el olor muy agradable, agradable a poco agradable, y sabor desde muy gustosos, me gusta, me gusta poco a no me gusta; el ahumado con mejor sabor fue el ahumado en caliente.