Efecto de dos líquidos de gobierno en el pH, grado de aceptación e inocuidad de conservas enlatadas de sudado de peje blanco Caulolatilus affinis

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que la aplicación de dos formulaciones de líquido de gobierno tuvieron en el pH, grado de aceptación e inocuidad de conservas enlatadas de peje blanco Caulolatilus affinis. Las conservas fueron elaboradas con medallones de peje blanco envasados en crudo, a los que se agregó uno de los dos líquidos de gobierno siguientes: jugo de sudado (receta tradicional), o jugo de sudado con un 10% adicional de jugo de limón y chicha jora. El producto se selló en envases metálicos de 1⁄2 lb y se esterilizó a 115 °C por 90 min. Luego de 19 días, se realizó el análisis físico organoléptico. Se enviaron también dos lotes de conservas a Cerper S.A. para realizar el análisis del contenido nutricional y microbiológico. El grado de aceptación se determinó a través de degustación por un jurado de 33 personas. Como resultado se obtuvo que el pH del líquido de gobierno en ambas formulaciones fueron estadísticamente similares y superiores a 4; el contenido nutricional de las conservas con ambas formulaciones fueron similares; con 19,11% y 19,82% de proteínas. Las conservas preparadas con ambas formulaciones mostraron ser microbiológicamente inocuas. El grado de aceptación para ambas formulaciones fue estadísticamente similar con una puntuación entre 8,52 y 8,58, que representó una buena aceptación. Se concluye que las dos formulaciones empleadas no cambiaron el pH, tuvieron un buen contenido nutricional, un buen grado de aceptación y fueron microbiológicamente inocuas